เวลาลูกค้าสั่งสเต็กจานละ 500 บาท
สิ่งที่ลูกค้าเห็นคือ
🥩 เนื้อ
🥗 เครื่องเคียง
🔥 ซอสและการปรุง
🍽️ การจัดจาน
แต่ในมุมของเจ้าของร้านอาหาร
500 บาทไม่ได้แปลว่าได้เงิน 500 บาท
เพราะกว่าจะกลายเป็น “กำไรจริง” เงินก้อนนี้ต้องถูกแบ่งออกไปให้กับต้นทุนหลายส่วน
ตั้งแต่
วัตถุดิบ → ค่าแรง → ค่าเช่า → น้ำไฟ → การตลาด → ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ
และสุดท้ายจึงเหลือเป็น
กำไรที่ธุรกิจเก็บไว้ได้จริง
นี่คือสิ่งที่ คุณ ณิชกุล ศิริวิชยกุล (CFO – CONTAX) มองว่าเจ้าของธุรกิจร้านอาหารควรรู้
“ราคาขาย” ไม่เท่ากับ “กำไร” และกำไรต่อจานก็ไม่เท่ากับกำไรสุทธิของร้าน
ลองแกะสเต็ก 500 บาทออกมาทีละส่วน
เพื่อให้เห็นภาพง่ายขึ้น ลองสมมติว่า
สเต็ก 1 จานขาย 500 บาท
และร้านมีโครงสร้างต้นทุนประมาณนี้
| รายการ | สัดส่วนตัวอย่าง | จาก 500 บาท |
|---|---|---|
| 🥩 วัตถุดิบ | 35% | 175 บาท |
| 👨🍳 ค่าแรง | 18% | 90 บาท |
| 🏪 ค่าเช่า | 15% | 75 บาท |
| 💡 น้ำ / ไฟ / แก๊ส | 7% | 35 บาท |
| 📣 การตลาดและค่าใช้จ่ายอื่น ๆ | 10% | 50 บาท |
| 💰 กำไรสุทธิ | 15% | 75 บาท |
รวม = 500 บาท
ตัวเลขนี้เป็น ตัวอย่างเพื่ออธิบายโครงสร้างต้นทุน ไม่ใช่สัดส่วนที่ร้านอาหารทุกประเภทต้องใช้เหมือนกัน เพราะต้นทุนจริงขึ้นอยู่กับรูปแบบร้าน เมนู ทำเล จำนวนพนักงาน และโมเดลการขาย โดย Benchmark ร้านอาหารในแต่ละ Segment ก็มีสัดส่วน Food Cost และ Labor Cost แตกต่างกัน
แต่สิ่งที่ตัวอย่างนี้ต้องการให้เห็นคือ
จากราคาขาย 500 บาท อาจไม่ได้เหลือเป็นกำไร 500 บาทอย่างที่เราคิด
1. Food Cost — เนื้อ 1 จานไม่ได้มีแค่ “ราคาเนื้อ”
หลายคนคิดต้นทุนสเต็กจาก
ราคาเนื้อ = ต้นทุนอาหาร
แต่จริง ๆ แล้ว Food Cost อาจมีมากกว่านั้น
เช่น
🥩 เนื้อ
🧂 เครื่องปรุง
🧈 เนย
🥔 มันฝรั่ง
🥗 ผัก
🥫 ซอส
🌿 Garnish
รวมถึง ของเสียจากการเตรียมวัตถุดิบ
เช่น เนื้อที่มีการตัดแต่ง
วัตถุดิบที่เสียหาย
อาหารที่เตรียมเกิน
หรือ Portion ที่ใหญ่กว่าสูตรมาตรฐาน
ดังนั้นร้านอาหารควรดู ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานจริง ไม่ใช่ดูแค่ราคาซื้อวัตถุดิบ
แนวคิด Food Cost โดยทั่วไปคำนวณจากต้นทุนวัตถุดิบต่อจานเทียบกับราคาขาย และการคำนวณ Yield ช่วยให้เห็นต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงมากขึ้น
2. ค่าแรง — คนที่ทำให้สเต็กจานนี้เกิดขึ้น
ลองถามว่า
ใครเป็นคนทำให้สเต็ก 500 บาทจานนี้ขายได้?
อาจมีทั้ง
👨🍳 Chef
👩🍳 พนักงานครัว
🧑💼 พนักงานเสิร์ฟ
🧹 พนักงานทำความสะอาด
👩💼 ผู้จัดการร้าน
ดังนั้นค่าแรงไม่ได้มีแค่
“เงินเดือนเชฟ”
แต่ต้องมองต้นทุนแรงงานของทั้งระบบ
และควรรวมต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับพนักงานตามลักษณะกิจการ เช่น OT โบนัส หรือสวัสดิการที่เกี่ยวข้องด้วย
เพราะต่อให้ Food Cost คุมได้ดี
แต่ถ้าใช้คนมากเกินไปเมื่อเทียบกับยอดขาย
กำไรก็สามารถหายไปกับค่าแรงได้
3. ค่าเช่า — ลูกค้าไม่ได้กิน แต่ธุรกิจต้องจ่าย
สเต็กหนึ่งจานไม่ได้มีค่าเช่าซ่อนอยู่ในจาน
แต่ร้านต้องจ่ายค่าเช่าทุกเดือน
ไม่ว่าจะขายได้มากหรือน้อย
ทำเลดี → ค่าเช่าสูง
พื้นที่ใหญ่ → ค่าเช่าสูง
อยู่ในห้าง → ต้นทุนพื้นที่อาจสูงขึ้น
ดังนั้นเวลาเจ้าของร้านตั้งราคาขาย
อย่าดูแค่
“จานนี้ต้นทุนเนื้อเท่าไร?”
แต่ต้องถามว่า
“ยอดขายของร้านทั้งหมดสามารถรองรับค่าเช่าของเราได้หรือไม่?”
เพราะค่าเช่าคือหนึ่งในต้นทุนที่ต้องกระจายกลับมาที่รายได้ของร้าน
4. น้ำ ไฟ แก๊ส — ต้นทุนที่ไม่ได้อยู่ในสูตรอาหาร
สเต็กหนึ่งจานต้องใช้พลังงานตั้งแต่ก่อนเสิร์ฟ
🔥 เตา
❄️ ตู้แช่
🧊 ตู้เย็น
💡 ไฟในร้าน
💧 น้ำ
🍳 อุปกรณ์ครัว
ต้นทุนเหล่านี้อาจไม่ได้ปรากฏอยู่ในสูตรสเต็ก
แต่เกิดขึ้นจริงทุกวันที่ร้านเปิด
และถ้าร้านมีเมนูที่ใช้พลังงานสูง
ต้นทุนส่วนนี้ก็อาจมีนัยสำคัญต่อกำไร
5. Marketing และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ
ลูกค้าเห็นโฆษณาก่อนเห็นสเต็ก
ร้านจึงอาจต้องจ่าย
📱 Facebook / Google Ads
📸 ถ่ายรูปอาหาร
🎥 ทำ Content
🎁 Promotion
🛵 ค่าธรรมเนียม Platform
📦 Packaging
🔧 ค่าซ่อมอุปกรณ์
💻 Software
🧾 ค่าใช้จ่ายสำนักงาน
สิ่งเหล่านี้ไม่ได้อยู่ในจาน
แต่ล้วนเป็นต้นทุนของธุรกิจ
ดังนั้นถ้าเจ้าของร้านคิดเพียง
ราคาขาย – ราคาเนื้อ = กำไร
ตัวเลขกำไรจะสูงเกินจริงทันที
แล้ว 500 บาท เหลือกำไรจริงเท่าไร?
กลับมาที่ตัวอย่างเดิม
ขายสเต็ก 500 บาท
หากสมมติว่าโครงสร้างต้นทุนเป็น
Food Cost 175 บาท
ค่าแรง 90 บาท
ค่าเช่า 75 บาท
น้ำ/ไฟ/แก๊ส 35 บาท
การตลาดและอื่น ๆ 50 บาท
รวมต้นทุน
425 บาท
จึงเหลือ
500 – 425 = 75 บาท
หรือประมาณ
กำไรสุทธิ 15%
หมายความว่า
ลูกค้าจ่าย 500 บาท
ธุรกิจอาจเหลือจริงเพียง
75 บาท
และนี่คือเหตุผลว่า
ร้านอาหารขายดี ไม่ได้แปลว่ากำไรดีเสมอไป
แล้วทำไม “ขายดี” แต่เงินไม่เหลือ?
นี่เป็นคำถามที่ คุณ ณิชกุล ศิริวิชยกุล (CFO – CONTAX) เจอได้บ่อยในธุรกิจ
เพราะปัญหาอาจไม่ได้อยู่ที่ยอดขาย
แต่อยู่ที่
โครงสร้างต้นทุน
เช่น
ยอดขายเพิ่ม 20%
แต่
Food Cost เพิ่ม 25%
ค่าแรงเพิ่ม 20%
ค่าเช่าเพิ่ม
ค่า Marketing เพิ่ม
สุดท้ายยอดขายโต
แต่กำไรแทบไม่โต
หรือบางครั้ง
ยอดขายโต แต่ Cash Flow กลับตึง
เพราะเงินไปอยู่ในสต๊อก
ลูกหนี้
การลงทุน
หรือค่าใช้จ่ายที่ต้องจ่ายล่วงหน้า
สิ่งที่ CFO จะไม่ดูแค่ “ต้นทุนต่อจาน”
ถ้ามีคนบอกว่า
“สเต็กจานนี้ต้นทุน 175 บาท ขาย 500 บาท กำไร 325 บาท”
ในมุม CFO จะยังไม่รีบสรุปว่า
“กำไร 325 บาท”
เพราะ 325 บาทนั้นเป็นเพียงเงินที่เหลือหลังหัก Food Cost
ยังต้องนำไปจ่าย
ค่าแรง + ค่าเช่า + น้ำไฟ + Marketing + ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ
ดังนั้นจึงควรแยกให้ชัดว่า
Food Cost
ต้นทุนวัตถุดิบ
↓
Gross Profit
เงินที่เหลือหลังหักต้นทุนขาย
↓
Operating Expenses
ค่าแรง ค่าเช่า น้ำไฟ Marketing และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ
↓
Net Profit
กำไรสุทธิที่เหลือจริง
นี่คือความแตกต่างระหว่าง
“กำไรต่อจาน”
กับ
“กำไรของธุรกิจ”
Prime Cost คืออะไร? ทำไมร้านอาหารควรรู้
อีกหนึ่งตัวเลขที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้คือ
Prime Cost
โดยทั่วไปหมายถึง
Food Cost + Labor Cost
เมื่อเทียบกับยอดขาย
เพราะสองต้นทุนนี้เป็นต้นทุนหลักที่มีผลต่อความสามารถในการทำกำไรของร้านอาหารอย่างมาก
ตัวอย่างของเรา
Food Cost = 35%
Labor Cost = 18%
ดังนั้น
Prime Cost = 53%
แต่ต้องระวังว่า ไม่มีตัวเลขเดียวที่ใช้ได้กับร้านอาหารทุกประเภท เพราะร้านแต่ละ Segment มีโครงสร้างต้นทุนต่างกัน
สิ่งสำคัญจึงไม่ใช่การจำว่า
“ต้องอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้น”
แต่คือการรู้ว่า
“โครงสร้างต้นทุนของร้านเราเหมาะกับโมเดลธุรกิจหรือไม่?”
แล้วร้านควรตั้งราคาขายอย่างไร?
การตั้งราคาไม่ควรเริ่มจาก
“ร้านข้าง ๆ ขาย 500 เราก็ขาย 500”
เพราะต้นทุนของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน
ควรเริ่มจากการรู้ว่า
1. ต้นทุนวัตถุดิบจริงเท่าไร?
2. Portion ที่ขายจริงมีต้นทุนเท่าไร?
3. มี Waste เท่าไร?
4. ค่าแรงต่อยอดขายเป็นเท่าไร?
5. ค่าเช่ากินสัดส่วนรายได้เท่าไร?
6. ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ มีอะไรบ้าง?
7. ต้องการกำไรในระดับไหน?
จากนั้นจึงค่อยพิจารณาว่า
ราคาขายที่เหมาะสมควรอยู่ตรงไหน
เพราะการตั้งราคาที่ดีไม่ใช่แค่
“ลูกค้ายอมจ่าย”
แต่ต้องเป็น
“ลูกค้ายอมจ่าย และธุรกิจอยู่รอดได้ด้วย”
ถ้าต้นทุนเพิ่มขึ้น แต่ไม่อยากขึ้นราคา ทำอย่างไร?
นี่คือโจทย์ที่เจ้าของธุรกิจต้องตัดสินใจ
ถ้าเนื้อแพงขึ้น
แต่ไม่อยากขึ้นราคาสเต็ก
อาจต้องดูทางเลือกอื่น เช่น
👉 ปรับ Portion
👉 เปลี่ยน Supplier
👉 ลด Waste
👉 ปรับสูตร
👉 ปรับเมนู
👉 เพิ่มเมนูที่ Margin สูง
👉 เพิ่มยอดขายต่อบิล
👉 ลดต้นทุนที่ไม่จำเป็น
แต่ไม่ควรเลือกวิธี
“ลดต้นทุนทุกอย่าง”
โดยไม่ดูผลกระทบ
เพราะการลดต้นทุนที่ทำให้คุณภาพอาหารลดลง
อาจกระทบลูกค้าและยอดขายในระยะยาว
มุมมองจาก CFO ตัวจริง
คุณ ณิชกุล ศิริวิชยกุล (CFO – CONTAX)
มองว่าธุรกิจร้านอาหารไม่ควรถามเพียงว่า
“ขายจานนี้ได้เท่าไร?”
แต่ควรถามว่า
“ขายแล้วเหลือเท่าไร?”
และลึกกว่านั้นคือ
“ยอดขายทั้งหมดของร้านสามารถสร้างกำไรและ Cash Flow ได้ดีแค่ไหน?”
เพราะบางเมนู
ขายดีมาก
แต่ Margin ต่ำ
บางเมนู
ขายไม่เยอะ
แต่ Margin สูง
ดังนั้นเจ้าของธุรกิจควรรู้ว่า
เมนูไหนสร้างยอดขาย
และ
เมนูไหนสร้างกำไร
สองอย่างนี้อาจไม่ใช่เมนูเดียวกัน
สเต็ก 500 บาท จึงไม่ใช่แค่ “อาหาร 1 จาน”
มันคือภาพจำลองของธุรกิจทั้งระบบ
จาก
วัตถุดิบ
→ คน
→ สถานที่
→ พลังงาน
→ การตลาด
→ ค่าใช้จ่าย
→ กำไร
และเมื่อธุรกิจโตขึ้น
สิ่งที่ต้องบริหารจึงไม่ใช่แค่
“ขายให้ได้เยอะขึ้น”
แต่คือ
“ขายให้ได้กำไรที่ดีขึ้น”
FAQ: คำถามที่พบบ่อยเรื่องต้นทุนร้านอาหารและการตั้งราคา
Food Cost คืออะไร?
Food Cost คือสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารเมื่อเทียบกับราคาขายหรือยอดขาย โดยควรคำนวณจากต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้จริงและพิจารณาเรื่อง Yield และ Waste ด้วย
สเต็กขาย 500 บาท ควรมีต้นทุนอาหารเท่าไร?
ไม่มีตัวเลขตายตัว เพราะขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เมนู คุณภาพวัตถุดิบ และโมเดลธุรกิจ ตัวเลข Food Cost ของร้านอาหารแต่ละประเภทมี Benchmark แตกต่างกัน จึงควรคำนวณจากต้นทุนจริงของร้านก่อนกำหนดราคา
Prime Cost คืออะไร?
Prime Cost โดยทั่วไปคือ Food Cost + Labor Cost ซึ่งเป็นตัวเลขสำคัญในการดูต้นทุนหลักของร้านอาหาร และควรวิเคราะห์ควบคู่กับรายได้และต้นทุนส่วนอื่น ๆ
ทำไมร้านอาหารขายดีแต่กำไรน้อย?
เพราะยอดขายไม่ได้เท่ากับกำไร หาก Food Cost ค่าแรง ค่าเช่า Marketing และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ สูงขึ้นเร็วกว่ายอดขาย กำไรสุทธิอาจเหลือน้อย แม้ร้านจะมีลูกค้าและยอดขายจำนวนมาก
ตั้งราคาอาหารอย่างไรให้มีกำไร?
ควรเริ่มจากการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบจริง รวมถึง Yield และ Waste แล้ววิเคราะห์ต้นทุนหลัก เช่น ค่าแรง ค่าเช่า และค่าใช้จ่ายดำเนินงาน ก่อนกำหนดราคาที่สอดคล้องกับ Margin ที่ธุรกิจต้องการ
สรุป
สเต็ก 500 บาท ไม่ได้แปลว่าร้านกำไร 500 บาท
เพราะในราคาขาย 1 จาน มีต้นทุนซ่อนอยู่มากกว่าที่ลูกค้ามองเห็น
🥩 วัตถุดิบ
👨🍳 ค่าแรง
🏪 ค่าเช่า
💡 น้ำ ไฟ แก๊ส
📣 Marketing
📦 ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ
และสิ่งที่เหลือหลังจากหักทั้งหมด
คือ
“กำไรจริง”
ดังนั้นเจ้าของธุรกิจไม่ควรถามแค่
“ขายได้เท่าไร?”
แต่ควรถามว่า
“ขายแล้วเหลือเท่าไร?”
เพราะสุดท้ายแล้ว
ธุรกิจไม่ได้อยู่รอดเพราะยอดขายสูงที่สุด แต่อยู่รอดเพราะบริหารต้นทุนและกำไรได้จริง
CONTAX ช่วยคุณมองต้นทุนให้ลึกกว่าตัวเลขยอดขาย 📊
คุณ ณิชกุล ศิริวิชยกุล (CFO – CONTAX) ช่วยเจ้าของธุรกิจวิเคราะห์โครงสร้างต้นทุน กำไร และ Cash Flow เพื่อให้รู้ว่า
✔ รายได้มาจากไหน
✔ ต้นทุนอยู่ตรงไหน
✔ กำไรหายไปกับอะไร
✔ ค่าใช้จ่ายส่วนไหนควรควบคุม
✔ ราคาขายเหมาะกับโครงสร้างต้นทุนหรือไม่
✔ ธุรกิจมี Cash Flow รองรับการเติบโตหรือไม่
เพราะการบริหารธุรกิจที่ดี
ไม่ใช่แค่ “ขายให้ได้”
แต่ต้อง
“ขายแล้วเหลือ และรู้ว่าเหลือเพราะอะไร”
📲 LINE: @contax
📞 095-428-9225
#Contax #CFO #CFOforRent #SME #ร้านอาหาร #ต้นทุนร้านอาหาร #FoodCost #PrimeCost #กำไร #บริหารธุรกิจ #CashFlow
